Cadena de valor

Casi una tercera parte de los alimentos que se producen en el mundo se desperdician, y un 13,3 % se perdió entre la cosecha y la venta minorista (datos FAO, 2023). Es un problema de enorme impacto ambiental ―por las emisiones asociadas y los recursos desaprovechados―, pero también económico y social, que afecta a toda la cadena alimentaria: desde el consumidor, interpelado en España por campañas como Aquí no se tira nada, al productor y distribuidor, regidos por un mercado donde siempre es preciso generar más oferta de la necesaria, o que ni siquiera pone a la venta producciones perfectamente válidas si no cumplen sus estándares de uniformidad. Frente a ello, varios proyectos y negocios hacen de la recuperación y valorización de excedentes agrarios su razón de ser.

Cinco de la mañana de un día laborable en Mercavalencia. Más de 700 toneladas de productos hortofrutícolas están siendo comerciadas entre los mayoristas y los diferentes compradores profesionales (responsables de mercados municipales, distribuidores, restaurantes...) que acuden cada día a abastecerse a este mercado central. La casi totalidad de estas frutas y hortalizas (entre el 96 y el 98 %) ya tenían, o encontrarán, destino y saldrán antes del cierre del mercado, a las 8 de la mañana; pero una fracción no despreciable (ese 4 a 2 % restante) no llegará a negociarse para consumo humano. Parte de esta fracción la componen lotes con demasiado deterioro, que terminarán como residuos para compostaje o biometanización; pero también la integran lotes que son simples excedentes comerciales, o con piezas que presentan en su aspecto o forma algo que las separa del estándar. ¿Qué hacer para que no todas terminen convertidas en residuo? La donación para fines sociales es la prioridad, y ya se hacía, pero había un amplio margen de mejora en la clasificación en origen y la logística; y un proyecto surgido desde la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) está contribuyendo decisivamente a optimizar esta gestión y donación: Redona (“vuelve a dar”, en valenciano).

Financiado por el Foro Valencia Sostenible, del Ayuntamiento de Valencia, Redona ha diseñado una plataforma tecnológica que cuantifica y señala diariamente estos excedentes de frutas y verduras, y conecta a los mayoristas con entidades sociales capaces de recogerlos y distribuirlos a colectivos y colegios, simplificando la logística y trazabilidad de las donaciones. Este año, y estando aún muy lejos de todo su potencial, Redona ya ha logrado recuperar 8 toneladas de alimentos aptos para el consumo. Esto supone “más de 70.000 raciones de fruta y verdura, asociadas a unas emisiones de 4,3 toneladas de CO₂ equivalente y 4.500 m³ de huella hídrica”. Además, en el plano social, la donación beneficia a colectivos vulnerables, que “suelen tener dietas poco variadas”, mejorando “su nivel de nutrición y educación alimentaria”.

Hablan sus directores, los profesores de la UPV Jose María Álvarez y Norat Roig, quienes destacan dos aspectos fundamentales. Uno, que “el proyecto responde a una necesidad real por parte de Mercavalencia” sobre la gestión de sus residuos; y dos, que Redona “no va de una aplicación, va de personas y de confianza”. Una confianza que es triple: la generada por el trabajo previo de los alumnos y profesores que en los albores del proyecto ―en trabajos de la Cátedra Tierra Ciudadana, anteriores a la financiación municipal― ya dimensionaron el problema y diseñaron la aplicación; y la añadida por el personal de Mercavalencia (en la selección de estos lotes) y por Casa Caridad, la entidad social con la capacidad suficiente para ser su nodo distribuidor. Sin ellos, para el mayorista sería más barato volcarlo para otros fines que el coste de despaletizar y seleccionar. “La aplicación es solo la forma de codificarlo para generar esa innovación social y organizativa”, incide Norat.

Remontando la cadena desde un mercado central, como Mercavalencia, hasta los centros de acopio de las producciones en campo, se observa en origen el mismo problema de excedentes, por las mismas razones: descarte de frutas y verduras por ajustes de oferta o por una supuesta “imperfección”. En este nicho de oportunidad empresas como Remolonas y Talkual, han hecho de la recuperación para clientes conscientes de la verdadera calidad de estos descartes su razón de ser. [...]

Texto: Javier del Peral / Fotografía: Redona